Por Hernán Alejandro Olano García
Cuando se registran los términos gastronómicos del Diccionario de Colombianismos, extraídos en mi escrito “Coquinología Colombiana”, no hay una definición propiamente nacional para una de las delicias navideñas: El buñuelo.
En mi condición de Miembro de la Academia Colombiana de la Lengua, podría definirlo como una masa frita de exterior crocante o tipo costra e interior esponjoso, elaborado de fécula de maíz, almidón de yuca y queso costeño, que tiene regulares forma redonda y, que de acuerdo con el calor del aceite puede tomar forma ovalada, con cachos o siamés.
En Chile, que hace parte de otra región lingüística, la palabra buñuelo tiene el significado de “masa de harina frita en aceite” y viene del sufijo diminutivo y despectivo -uelo sobre un supuesto *boño, tomado del gótico *buggio = “coágulo” .
Y, en España, la palabra “buñuelo” deriva de la palabra “puñuelo”, que hace referencia a una bolita de masa que los romanos acostumbraban a amasar con las manos. De hecho, son famosos en la península, durante la cuaresma, los buñuelos dulces de calabaza y, durante la semana santa, los buñuelos de bacalao (Con cuyo hígado se hace la emulsión de Scott). También existen los buñuelos de viento que, una vez fritos, se rellenan de crema y se consumen el Día de los Difuntos, los que en Colombia han aparecido en los últimos años, rellenos de chocolate, arequipe o crema de nueces.
Lo curioso de los buñuelos de viento, es que se cree que surgieron en el año 1090 en un pueblo de las estribaciones de la cordillera de la provincia de Málaga, España, llamado Almogía, cuando en medio del asedio de la fortaleza del poblado por parte del rey sevillano Mohamed ben Abad Al Motamid, conocido por su cultura y por ser amante de la poesía, los almogíes, viendo que escaseaban tanto la comida y la leña que usaban para los hornos, un panadero llamado Abdelaziz ben Drisi el Jabazún escasó crear bolas de masa y freírlas en aquel aceite que utilizaban para quemar a los asaltantes, luego las subieron a lo alto del castillo y las comenzaron a lanzar. Así surgieron los buñuelos de viento.
En el convento de San Jerónimo, Sor Juana Inés de la Cruz hizo, en el Siglo XVII una transcripción de recetas tomadas del libro de cocina del Claustro, entre estas figuraban los famosos buñuelos de viento. El recetario de Sor Juana Inés de la Cruz aparece tres recetas con el nombre de “Pañuelos” o “Puñuelos” porque a que la masa se aplasta con los nudillos y al estirarse queda como una tela fina (similar a los pañuelos) y parece que esa es la forma que más se lesiona y que ahora se conoce como “buñuelo mexicano”, lo cual, en Colombia se conoce como “hojuelas”.
También se dice que buñuelo viene del francés “beignet”, que significa bulto o protuberancia y, que incluso Catón, en el siglo IV a. C., habló de un postre de “globos”. Lo cual es incierto, ya que los hermanos Joseph-Michel y Jacques Mongoltfier no habían inventado aún el globo en 1783.
En los estados del sureste de México aún se conservan buñuelos muy similares a los europeos. En Veracruz, por ejemplo, se preparan con jaiba, piña, arroz o hervidos. En Oaxaca hay recetas de buñuelos con rábanos, camote y pasas.
El buñuelo es intercultural, pues su masa se define como americana, su fritura, como africana y, en el caso del buñuelo costeño, que tiene fríjol cabecita negra, es una herencia árabe. En el interior del país también hay buñuelos de masa de mojicón, los cuales se sirven con miel o melado de panela.
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